Installé dans le château de la Confrérie des vignerons à Vevey, Denis Martin est un précurseur de la cuisine moléculaire. Un art culinaire qui déstructure les plats, joue avec des trompe-l’œil et fait ressortir l’essence des saveurs. Une véritable expérience gustative, récompensée par une étoile Michelin et 17 points GaultMillau.
Denis Martin entre dans le registre des cuisiniers atypiques. Son œuvre actuelle reflète très bien l’influence de l'Asie et la tendance à reproduire les saveurs thaïlandaises avec une certaine assiduité. Il utilise par ailleurs l’azote liquide, la distillation, son basilic devient " un parfum ". Il produit une espèce de fusion de l’univers gastronomique. Une cuisine techno ; très techno. Un show impressionnant. Un spectacle d’exotisme oriental. Un chef d’une perspicacité proverbiale qui lui permet d’entremêler tous ces éléments tout en faisant preuve d’une grande sensibilité, manifestée à travers les combinaisons, élégantes, harmonieuses, originales, chromatiques et… artistiques.
Chaque plat surprend, impressionne, tant en raison des saveurs qu’il offre que des procédés qu’il sous-tend et de la fantaisie qu’il recèle. Un niveau galactique synonyme de grande satisfaction émotionnelle et gustative. Il propose un menu unique de 26 plats, minuscules en volume, majuscules en saveurs.
«Pour moi, la cuisine, c'est du produit, de l'assaisonnement, de la cuisson et arriver au mieux à faire les trois ensemble, après on peut s'amuser, être soi-même». Dans son restaurant, Denis Martin cultive une ambiance informelle, impertinente et pleine d’humour.
Avec le journaliste gastronomique Daniel Fazan, il signe le livre Evolution (éditions Favre, 2007).
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