Restaurant Denis Martin

Der im Schloss des Winzerverbands in Vevey arbeitende Chefkoch ist ein Vorläufer der Molekularküche. Eine kulinarische Kunst, die die Gerichte destrukturiert, mit täuschend Echtem spielt und Geschmacksessenzen hervorhebt. Ein wahres Gaumenerlebnis, mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten.

Denis Martin ist ein atypischer Chefkoch. Seine gegenwärtigen Gerichte widerspiegeln den Einfluss Asiens und die Tendenz, ihnen thailändische Geschmacksnoten beizumischen. Ausserdem benützt er Flüssigstickstoff und Destillation. Aus seinem Basilikum wird ein «Parfüm». Er verschmilzt irgendwie gastronomische Einflüsse miteinander. Eine technische, sehr technische Küche. Eine beeindruckende Show. Ein Schauspiel mit einem Schuss orientalischem Exotismus. Ein Koch mit sprichwörtlichem Scharfsinn, der es ihm ermöglicht, all diese Aspekte miteinander zu verbinden und zwar mit grosser Sensibilität, die mit den eleganten, harmonischen, originellen, chromatischen und künstlerischen Kombinationen zum Ausdruck kommen.

Jedes Gericht überrascht und beeindruckt, sowohl wegen der Geschmacksnoten wie der dafür verwendeten Verfahren und der zugrunde liegenden Fantasie. Ein galaktisches Niveau, das für grosse emotionale und geschmackliche Zufriedenheit steht. Er bietet ein einziges Menu mit 26 Gängen, winzige Portiönchen mit tausenderlei Geschmacksnoten.

«Für mich basiert Kochen auf dem Produkt, der Würze, der Garzeit und dem gelungenen Zusammenspiel aller drei Aspekte. Danach kann man sich amüsieren, sich selber sein.» In seinem Restaurant kultiviert Denis Martin eine informelle und humorvolle Atmosphäre.

Zusammen mit dem kulinarischen Journalisten Daniel Fazan hat er das Buch «Evolution» geschrieben (Editions Favre, 2007).

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